大米拋光的碾米率確定了大米的純度和使用
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2018-02-01 12:58:50
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關(guān)鍵詞：大米拋光碾米率
大米拋光以除去糧食中存在的異味蛋白質(zhì)和脂肪，使被加工的大米等糧食更加接近于純淀粉?；旧?，糧食被拋光的越多，其中的異味就會(huì)越清淡。
碾米率（精磨歩/精米歩合）測(cè)量米拋光的程度。例如，70％的拋光率意味著70％的原始米粒保留，30％拋光掉。當(dāng)大米的拋光率低時(shí)（即大量的米被拋光掉），米粒容易破裂，因此需要更多的關(guān)心，努力和時(shí)間來(lái)關(guān)注大米的拋光過(guò)程。由于有大量的廢物，而且只能生產(chǎn)少量的真正意義上的純淀粉性大米，所以它也往往比較昂貴。
但是，這并不意味著糧食拋光率低的比高拋光率的糧食更好。我們以用大米釀制的清酒來(lái)說(shuō)，淀粉比例高的清酒，味道像糧食，且在^近也更加受到大眾的喜愛(ài)。粳米上光比例決定了大吟釀，銀座等清酒的分類(lèi)，是決定清酒味道和香味的因素之一。
高拋光比例（大于60％）：咸味，顆粒狀，糧食味濃郁，更傾向于熱用；拋光率低（小于60）：清潔，輕質(zhì)，就更加傾向于冷用。
